Яйца — один из главных ингредиентов в выпечке и кондитерских изделиях. А есть ли альтернатива желткам и белкам?
Почему в выпечке используют яйца? Они помогают объединять ингредиенты и удерживать их вместе. Это придает пище структуру и предотвращает ее от распада. Яйца также задерживают карманы воздуха в продуктах, заставляя их расширяться при нагревании. Это помогает массе раздуваться или подниматься, давая хлебобулочным изделиям объем и легкую воздушную консистенцию. Жидкость из яиц всасывается в другие ингредиенты, добавляет влаги готовому продукту. Наконец, яйца помогают улучшить вкус выпечки и придают ей золотисто-коричневый вид.
Фруктовое пюре
Одним из популярных заменителей яиц является пюре из вареных яблок. Оно часто подслащивается или ароматизируется специями – мускатным орехом и корицей. Одна четверть стакана (около 65 г) яблочного пюре в большинстве рецептов может заменить одно яйцо. Если вы берете сладкий сорт яблок, уменьшите количество сахара или подсластителя в рецепте.
Для замены подойдет и банановое пюре. Единственным минусом выпечки с бананами является то, что готовый продукт может приобрести мягкий банановый вкус. Пюре из других плодов – таких, как тыква и авокадо, например, – тоже отлично работают и не так сильно влияют на вкус. Какой бы фрукт вы ни выбрали, в любом случае четверть стакана (65 г) пюре заменяет одно яйцо. Такая замена лучше всего работает в тортах, булочках, пирожных и быстром хлебе.
Семена дают ореховый вкус
Семена можно измельчить самостоятельно дома или приобрести уже в измельченном виде. Чтобы заменить одно яйцо, взбейте 1 ст.л. (7 г) молотого чиа или льняного семени с 3 ст.л. (45 мл) воды до полного впитывания и загущения. Это может привести к тому, что хлебобулочные изделия станут тяжелыми и плотными. Семена дадут изделиям ореховый вкус, поэтому лучше всего использовать их в блинах, вафлях, булочках, хлебе и печенье.
Заменой яйцам может стать и ореховое масло. Чтобы заменить одно яйцо, возьмите 3 ст.л. (60 мл) орехового масла (кешью, арахисового или миндального). Это может повлиять на вкус готового продукта, поэтому лучше использовать этот вариант в брауни, блинах и печенье. Выбирайте масла кремовой консистенции.
Шелковый тофу
Тофу – это сгущенное соевое молоко, которое перерабатывают и прессуют в твердые блоки. Текстура тофу варьируется в зависимости от содержания воды: чем больше воды выдавливается, тем тверже становится тофу. В шелковом тофу – высокое содержание воды, поэтому он более мягкий по консистенции.
Чтобы заменить одно яйцо, добавьте одну четверть стакана (около 60 г) пюреобразного шелкового тофу. Он сделает хлебобулочные изделия более плотными и тяжелыми, поэтому его лучше использовать в пирожных и печенье.
Еще один вариант – газированная вода, которая может добавить влаги изделиям, но в то же время действует как отличный разрыхлитель. Вы можете заменить одно яйцо четвертью стакана (60 мл) газированной воды. Такая замена прекрасно подходит для тортов и кексов.
Желтки – направо, белки – налево
Что делать, если рецепт требует отдельно яичных белков или желтков? Эксперты предлагают заменить белок аквафабой – жидкостью из консервированного горошка или фасоли или в которой варилась фасоль либо нут. Берите 3 ст.л. (45 мл) для каждого яичного белка, который вы хотите заменить.
Яичные желтки легко заменить соевым лецитином, который является побочным продуктом соевого масла. Он обладает связывающими свойствами, подобными свойствам яиц. Он также продается в виде порошка. Вы можете заменить каждый крупный желток 1 ст.л. (14 г) лецитина.
Мирослава Лебедь
«Вечерний Харьков»