Индустрия ловли креветок борется с экономическими проблемами. Расходы на добычу с каждым годом растут, а цены на продукт падают.
К снижению цен в США привела конкуренция с импортерами, привозящими садковые (farm-raised) креветки из Азии. И это несмотря на то, что при выращивании таких креветок используются различные антибиотики, запрещенные на территории США.
Дуэйн Харрисон продает свой улов из Хьюстонского канала по 65 центов за фунт – это на две трети меньше, чем цена на креветки в 2014 году и значительно меньше, чем цена за первые уловы Харрисона в 1998 году, когда он купил свое 50-футовое судно «Angel Lady». Теперь он среди тех ловцов креветок, кто собирается оставить бизнес, потому что еле держится на плаву и винит в этом импортный товар, составляющий сейчас 90 процентов рынка США. Морепродукты привозятся из Китая, Таиланда, Канады, Индонезии, Вьетнама и Эквадора (это данные по всем морепродуктам). «В этих ресторанах с видом на океан люди видят наши лодки, проплывающие мимо, и поедают креветки, напичканные антибиотиками и привезенные с другого конца света», – говорит Харрисон.
Порченый товар
Порченый товар подстерегает любителей креветок на каждом шагу. При разведении креветок используют антибиотики, чтобы укрепить их иммунную систему против бактериальных заболеваний. В США некоммерческая организация «Consumer Reports», занимающаяся тестированием различных продуктов для безопасности потребителей, выявила антибиотики в 5% креветок, которые продавались в 300 магазинах, среди которых – магазины, якобы торгующие «натуральным» товаром по всей стране. Во время тестов также были обнаружены бактерии vibrio, которые могут стать причиной серьезных заболеваний, таких как холера. То есть, весь этот товар уже прошел на таможне государственный контроль Управления по контролю пищевых продуктов и лекарственных средств (Food and Drug Administration, FDA) и все равно оказался на прилавках.
Владельцы рынков морепродуктов и магазинов тоже мухлюют. Международная организация Oceana опубликовала исследование, из которого следует, что 30% продаваемых креветок выдаются за более высококачественный продукт (продукт хорошего качества смешивают с продуктом более низкого качества и продают по высокой цене, или просто подменяют), 15% креветок, выращенных на ферме, выдаются за дикие (ставится маркировка «gulf» или «catch of the day»). Были протестированы 143 вида креветок в 111 продуктовых магазинах и ресторанах городов на Мексиканском заливе (такие как Новый Орлеан и Хьюстон), а также в Портленде, Нью-Йорке и Вашингтоне. Некоторые образцы вообще были неизвестного происхождения, включая индонезийскую коралловую креветку в пакете с замороженным креветочным салатом, которая обычно используется как аквариумная. Также на многих упаковках нет информации, из какой страны был завезен продукт, выращены ли креветки на ферме или выловлены в океане.
Ловись, большая и маленькая
«Креветки из Галвестонского залива – самые лучшие», – считает Зак Мозер, владелец 40-футового судна для ловли креветок под названием «Discovery». Судно пришвартовано к причалу 19 в Галвестоне. Вокруг него другие рыболовные судна разгружают свой улов. Здесь – на причале 19 в Галвестонском заливе – обычный потребитель может купить свежие креветки. Однако, как признаются бывалые рыбаки, традиция поездки горожан на пристань для покупки даров моря прямо с рыболовного судна неумолимо уходит в прошлое.
«У нас самый здоровый и динамичный рыболовный бизнес в стране», – говорит шеф-повар Брайан Косвел ресторана «Reef» в Хьюстоне. Он завоевал любовь клиентов, используя в меню местные продукты. Брайан поменял отношение горожан к различным видам рыбы, таким как желтохвост и скат, которые считались ранее непригодными к еде.
Креветки живут около года. Они размножаются в Мексиканском заливе и перемещаются в маленькие болотистые заливы для созревания. Затем мигрируют обратно, и на обратном пути их поджидают креветколовы с распростертыми сетями. Желающие зарабатывать на этом бизнесе хотели бы ловить больше креветок, но законы сезонов отлова Управления парков и дикой природы Техаса очень строги. Время суток и месяцы строго ограничены, также лимитировано количество улова. Сезон закрывают, чтобы защитить креветки во время миграции из маленьких бухт в Мексиканский залив.
На ловле белых, розовых и коричневых креветок в Галвестонском заливе (Galveston bay) зарабатывают уже около столетия. С тех пор, как стало возможным транспортировать замороженный продукт в 1920-е годы, этот бизнес стал более развит, чем добыча других морепродуктов. Основные законы по ловле были определены еще в 30-х годах: размер креветки не менее 5,5 дюйма и запрет на ловлю с мая по июнь. Но добыча креветок увеличивалась с каждым годом, поэтому в 1990-е годы в Техасе был введен мораторий на выдачу лицензий для ловли креветок в коммерческих целях.
Бесконтрольная ловля креветок в те годы, по словам директора первого региона Техасского управления парков и дикой природы Лэнса Робинсона, привела к негативным последствиям – популяция креветок снижается. Кроме того, за последние 60 лет система заливов Galveston bay потеряла 35 тысяч акров заболоченной земли, и засуха последних лет сделала воду в лиманах слишком соленой.
Кроме того, конкуренция техасских рыбаков с фермами по разведению морепродуктов из Азии губительна для бизнеса: большинству ловцов креветок сейчас по 60-80 лет, и когда они пойдут на пенсию, индустрия погибнет. Ловля креветок становится нерентабельной. Исполнительный директор Техасской ассоциации креветок Andrea Hance говорит, что количество лицензий на ловлю сократилось с 5 тысяч в начале «нулевых» до 1100.
За тех, кто в море!
Но энтузиасты этого дела все еще остались, например, такие как Зак Мозер, но он не совсем типичный ловец креветок. В 2011 году художник Зак Мозер вместе с другим художником Эриком Лещински создали общественный арт-проект «Shrimp boat projects» с целью привлечь внимание к исчезающей традиции ловли креветок в заливе Галвестона. До этого Лещински работал архитектором в Балтиморе, а Зак трудился в компании «Workshop Houston», занимающейся дополнительным образованием и досугом школьников. Получив грант на сумму 50 тысяч долларов от нью-йоркской группы «Creative Capital», они купили и восстановили лодку 1980-х годов для организации образовательных поездок и туров. Все желающие могли отправиться в небольшое путешествие и наблюдать за процессом ловли. После того как в 2014 году проект был завершен, Мозер продолжил организацию туров. Но все это привело к тому, чего художники совсем не ожидали – они стали профессиональными ловцами креветок. «Мы видели, что другие привозят в 10, а то и в 20 раз больший улов, чем наш, и поняли, что нужно действовать. Нам нужно было как-то зарабатывать на жизнь», – объясняют они.
Они уезжают из Хьюстона в 3:15 ночи, на улице NASA Parkway заезжают на заправку, чтобы купить по самому большому стакану кофе. В 4:00 они уже отплывают на своей лодке «Discovery» из Кима и через час оказываются в заливе. Другие ловцы креветок в шутку прозвали Зака и Эрика «профессорами» – все-таки эти два художника здорово отличаются от остальных грубоватых мужчин-ловцов, которые явно манкируют посещением художественных музеев.
В отличие от Зака и Эрика, большинство профессионалов стали замораживать креветки на судне, так как сохранить их просто на льду в техасском жарком климате трудно. Креветки помещаются в морозильники и по специальной технологии слегка подмораживаются – совсем чуть-чуть, что позволяет сохранить свежесть и вкусовые качества продукта. Это также позволяет привести больше товара после каждого выхода в море – не нужно спешить обратно в порт, пока креветки не испортились.
В сезон художники-рыболовы ловят белые и коричневые большие креветки и продают в рестораны, а когда сезон закачивается, и в сети попадают только маленькие, они продают их по 4 доллара за фунт в рыболовные магазины. Эти мелкие креветки идут в качестве наживки и должны продаваться живыми. Улов у Зака и Эрика всегда небольшой – сказывается отсутствие опыта. Однажды Зак пожаловался на это ловцу, работающему много лет, но заметил, что по сравнению с прошлым годом дела обстоят «в тысячу раз лучше». И тогда «ветеран креветочного движения» сказал: «Подожди еще 40 лет, и будет в 40 тысяч раз лучше».
«В какой-то степени мы всегда будем здесь чужаками, – говорит Лещински. – Мы стараемся все делать правильно, но этому ремеслу нужно учиться в море. Этого не найдешь в Интернете».
У Зака есть идеи о том, как сохранить умирающее ремесло: применить модель ловцов лобстеров в штате Мэн, которые сформировали в Новой Англии несколько кооперативов. Это помогло снизить затраты на установку собственных топливных насосов на моторных лодках и машин по изготовлению льда. Также им удалось повысить цены за свой товар путем устранения посредников, перепродававших продукт. Теперь у этих кооперативов свои рестораны и магазины, в которых лобстеров продают клиентам напрямую по выгодным розничным ценам. Однако трудно представить, что техасские ловцы креветок соберутся вместе и организуют кооператив. По словам Зака, «эти морские ковбои никому не доверяют, тем более – друг другу». Кто знает, может быть когда-нибудь на их место придут молодые, которые возродят это ремесло? А пока Лещински планирует вернуться в офис и продолжить работу архитектора. Заку Мозеру хочется больше времени проводить с женой и маленьким сыном, но он не уверен, что готов бросить этот бизнес. Его все еще привлекает идея ловить креветки и возить людей в «креветочные» туры, организовывать различные социальные проекты на борту.
А еще его привлекает романтика такой работы: «Каждый день – это приключение. Здесь ты сам себе хозяин. Плывешь ранним утром в залив, лодка покачивается, а над водой солнце встает. Если я брошу эту работу, мне будет не хватать таких восходов и покачивания лодки. Я слышал по радио, как один старый ловец креветок сказал, что не знает, как он будет лежать в гробу после смерти, ведь гроб не покачивается, как его лодка!»
Как отличить свежие креветки
Если креветки не очищены, опытные люди советуют заглянуть креветке… в глаза. У свежей креветки они ясные, оранжевые, а у той, которую заморозили, а потом разморозили и выдают за «улов дня» – глаза темно-красные. Также креветку желательно потрогать – на ней не должно быть слизи. Затем нужно принюхаться – если немного пахнет лимоном, значит, продавцы использовали традиционный трюк и вымачивали ее ночью в ледяной воде с лимоном, прежде чем выложить на прилавок. Такие креветки теряют вкус.
Если вы решили купить замороженные креветки (а хорошие креветки из-за заморозки почти не теряют вкусовых качеств), размораживать их советуют, выложив на слой каменной соли.
Если вам повезло, и вы смогли купить на пристани живых креветок, гурманы советуют поместить креветок живьем непосредственно в белое вино. Таким образом вам будет легче потом удалить кишечную вену, а креветка промаринуется и наполнится вкусом вина. Такие креветки жарят на гриле, поливая чесночным маслом.
Динара Гутарова, «Наш Техас» (ourtx.com)