Топ-100

Как сварить кашу: секреты кухни

0

Приготовить вкусную кашу – совсем не так просто, как кажется на первый взгляд. В этом деле имеет значение все: и качество зерна, и его размер, и форма, и, конечно же, качество воды.

Вода может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более – при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых. Скажем, при отваривании пельменей, лапши, картофеля хозяйки сливают воду, в которой варились продукты. Она нужна лишь как среда. Иногда так поступают и при отваривании морской рыбы, мяса.

Совсем иное дело – каши. Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, разбухание зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше. Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматность и приятную бархатистость бульона, а при приготовлении каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы вдруг может стать невкусной, хотя для нее взяли хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела.

Чтобы сделать воду мягче, ее нужно сначала вскипятить, а затем уже варить кашу на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается.

Есть еще один прием: отварить зерно наполовину, не дав ему развариться, а затем слить воду и, добавив в полуготовую кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полной готовности.

Чтобы смягчить воду, можно в начале приготовления добавить в воду жир, масло. Это усилит способность каждого зернышка отталкивать воду, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при приготовлении плова.

Не испортить гречку

Наиболее проста в приготовлении гречневая каша, поскольку каждое зернышко имеет хорошее естественное защитное покрытие и не выделяет при варке слизь – крахмал. Для гречки на каждую единицу объема крупы нужно брать вдвое больше воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глаз, а абсолютно точно, до грамма. Для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3–5 минут до закипания воды, затем умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не с горизонтальным плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не поднимать крышку. Иначе блюдо либо подгорит, либо высохнет, а если подлить воды, превратится в размазню.

Приготовление, скажем, одного-двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух-четырех стаканов) заканчивается в пределах 15–16 минут, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше нецелесообразно: вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, а зерно — терять форму, трескаться.

Однако процесс приготовления каши как блюда не заканчивается с окончанием варки. Остается еще одна важная и ответственная деталь — заправка, определение вкусового акцента. Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же подливкой. Именно это наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, низводит до уровня малоприятного гарнира. Специалисты вообще считают, что каши негоже подавать как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши, всякая иная для нее — неприемлема и неуместна. Лук можно и даже нужно не пережаривать, а вносить мелко нарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая кашу, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент).

Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полного выкипания из нее воды. Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой еще пять минут для так называемого упревания, то есть, полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.

Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного блюда, считают опытные повара.

Чтобы рис получился вкусным

Рисовая каша довольно капризна в приготовлении. Известно, что в странах традиционного рисосеяния – Японии, Вьетнаме, Корее, Индии и других — рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. В Европе варят рис в большой воде, сливают слизь, промывают кипятком, а иногда перед варкой крупу подсушивают, обжаривают — словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую зернинку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен? Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!

Способ варки риса на пару дает возможность, не проделывая массу ненужной работы, сохранить большую часть питательных и вкусовых веществ риса. Большую, но не все. Ибо даже на пару рис в подвешенном состоянии отдает в кипящую под ним воду некоторую часть своего состава. Тем не менее, он будет значительно вкуснее риса, сваренного, или, вернее, вываренного целиком в воде. А можно сварить рис в воде, не вываривая его?

Оказывается, можно, как это делают на Востоке. Точное соотношение объема в кубических сантиметрах – 200 (риса) к 300 (воды). Вода должна быть кипящей, а крышка – очень плотной. Не помешает поставить на крышку тяжелый гнет, чтобы не растерять точно отмеренный пар. Если все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точным – 12 минут (не 10, не 15, а именно 12). Огонь: три минуты сильный, семь минут – умеренный, остальное время — слабый. Когда каша будет готова, не спешите открывать крышку. Здесь подстерегает еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно 12 минут. Затем откройте. Перед вами — рассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите поверх нее кусочек сливочного масла, чуть-чуть посолите и размешайте ложкой как можно равномернее, но, не разминая и не растирая кашу.

Мирослава Лебедь
«Вечерний Харьков»

Share.

Comments are closed.