Учёные советуют не хранить помидоры в холодильнике. Особенно вкуснейшие свежие плоды с грядки. И вы могли не раз замечать, что помидоры из холодильника уже не так ароматны, как свежие.
Влияние температур на вкусовые качества
В холоде помидор, конечно же, дольше остаётся свежим, а если вы оставите его при комнатной температуре, то обычно через 4-5 дней помидор начинает гнить, а может и раньше, зависит от того, как и где плод хранился до покупки. Но, как оказалось, томат в условиях холода теряет свой характерный аромат, меняет структуру, становясь мягким и неприятным на вкус.
Вкусовые качества помидоров определяются тремя основными группами веществ: углеводами, кислотами и летучими веществами. Охлаждение помидоров негативно сказывается на их вкусе. Именно в летучих веществах скрывается причина. При температуре хранения 20 градусов спелый помидор не только не приостанавливает выделение летучих душистых веществ, но и усиливает их выработку. Говоря проще, он становится ещё ароматнее. Когда температура опускается ниже 20 градусов, гены, отвечающие за вкусовые качества томата, «выключаются». В сущности, как только помидору становится холодно, в нём прекращается создание ароматических соединений. Данное изменение является необратимым.
Первые эксперименты в новом исследовании были нацелены на определение того, сколько требуется времени, чтобы томат начал терять свои ароматические свойства. Учёные сравнили помидоры, которые лежали в холоде от 1 до 7 дней, с урожаем, собранным пару минут назад. В итоге они обнаружили, что в тех плодах, которые дольше всего пробыли в условиях пониженной температуры, осталось меньше всего летучих веществ. Когда их дали попробовать нескольким добровольцам, они сочли охлаждённые помидоры менее вкусными, чем свежие. Затем выяснилось, что в охлаждённых помидорах было меньше белков, отвечающих за формирование ароматических соединений, чем в свежесобранных плодах. Примерно так же на томаты действует и обработка кипятком или паром. В обработанных таким методом овощах содержание 22 из 42 соединений снизилось в среднем на 63 процента.
Будущие цели науки
Биологи планируют определить, являются такие изменения универсальными для многих растений или же характерны только для томатов. Кроме того, учёные ищут способ вывести сорт помидоров, которые не теряли бы своего аромата при охлаждении. Так как в супермаркетах, чтобы сохранить товарный вид, томаты периодически охлаждают в распределительном центре, а потом снова выкладывают на прилавки. Поэтому проводятся исследования, как можно снизить вкусовые потери за счёт управления температурой.
Кстати, вкус современных помидоров кажется водянистым из-за мутации, уменьшающей количество хлоропластов в незрелых помидорах, что приводит к уменьшению концентрации сахаров в плодах.
Советы по хранению
По возможности, покупайте только идеально спелые помидоры, и ровно столько, сколько вы съедите за день или два. Храните их при комнатной температуре на плоской поверхности, верхней стороной вниз, и съедайте в течение тех самых двух дней.
Свежие томаты должны лежать в один, максимум — два ряда, чтобы нижний не подавился. Если вы купили недозревшие плоды, то оставьте их при комнатной температуре до полной спелости.
Если вы всё же храните помидоры в холодильнике, то располагайте их на нижней полке ближе к дверце — обычно там немного теплее, чем у задней стенки. И не оставляйте помидоры в холодильнике надолго. Вкусного вам лета!
Источник — zdravbud.net