Террин: изысканная закуска

0

Это традиционное европейское блюдо, которое готовят из разных продуктов, объединяет их только особый способ запекания. Хотя не все террины поддаются тепловой обработке, возможен и холодный способ приготовления.

Интересно, что само наименование блюда «террин» происходит от названия емкости, в которой оно готовится. Как правило, это жаропрочная посуда прямоугольной формы, часто с крышкой.

Из куриной печени

600 г куриной печени, 400 г бекона, 300 г куриных бедер, 100 г сливок, 50 мл коньяка или вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль и перец по вкусу.

Печень зачистите от пленок, с бедрышек снимите кожу, вырежьте кость, срежьте жир. Промокните их бумажными полотенцами.

Печенку сложите в блендер, измельчите до однородной массы. То же самое сделайте с бедрышками, смешанными с измельченным луком и чесноком.

Выложите все в удобную глубокую посуду. Посолите, поперчите, влейте сливки и коньяк.

Перемешайте массу, она должна быть однородной. Если смесь получилась слишком жидкой, можно добавить предварительно замоченную в молоке булочку.

Прямоугольную форму (длиной 20-22 см) для запекания выстелите полосками бекона внахлест так, чтоб края полосок свисали. Вылейте в форму с беконом печеночную массу. Закройте верх беконом.
Накройте форму фольгой, поставьте в большую форму для запекания, влейте в нее кипящую воду. Уровень воды должен доходить до половины высоты формы с террином.

Запекайте в духовке при 190 градусах 1 час 45 минут. Затем слейте весь выделившийся сок и дайте блюду полностью остыть в форме. Накройте пищевой пленкой, положите сверху гнет и отправьте в холодильник ровно на сутки.

Аккуратно извлеките из формы. Нарежьте ломтиками и подайте как закуску.

Слоеный

Для красного слоя: 4 яйца, 4 спелых помидора, 1 красная луковица, 2 веточки орегано. Для желтого слоя: 4 яйца, 2 крупных желтых сладких перца, 2 зубчика чеснока, 2 веточки розмарина. Для зеленого слоя: 4 яйца, 2 ст.л. жирных сливок, большой пучок шпината, большой пучок петрушки, щепотка мускатного ореха, 200 г эмментальского сыра, топленое масло, соль, свежемолотый черный перец.

Подготовьте форму для запекания, сбрызните ее холодной водой, выстелите пергаментом, обильно смазанным топленым маслом.

Сыр натрите на мелкой терке. Для томатного слоя сделайте на помидорах крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 1 минуту. Затем обдайте холодной водой, снимите кожу. Мякоть измельчите. Лук очень мелко нарежьте, обжарьте в сковороде в 2 ст.л. топленого масла на среднем огне до мягкости, 7 минут. Добавьте измельченные листики орегано и помидоры, готовьте, пока не выпарится вся жидкость, 10-15 минут. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте слегка взбитые яйца. Готовьте на маленьком огне, постоянно помешивая лопаточкой, пока яйца не схватятся. Следите, чтобы они не стали сухими. Переложите в подготовленную форму, посыпьте третью натертого сыра.

Для желтого слоя запеките и очистите перцы. Нарежьте маленькими кусочками. Чеснок и розмарин измельчите, обжарьте в сковороде в 2 ст.л. топленого масла на среднем огне 30 секунд. Добавьте желтые перцы и слегка взбитые яйца, соль и перец. Готовьте на маленьком огне, помешивая лопаточкой, пока яйца не схватятся. Выложите в форму на томатный слой, посыпьте половиной оставшегося сыра.

Для зеленого слоя шпинат промойте, мелко порубите. Петрушку измельчите. В сковороде нагрейте 2 ст.л. масла, положите зелень. Готовьте на сильном огне под крышкой минуты 2. Затем откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся жидкость, еще 3-4 минуты. Уменьшите огонь, влейте слегка взбитые со сливками яйца, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Готовьте на маленьком огне, помешивая. Переложите в форму на желтый слой, посыпьте оставшимся сыром.

Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 160 градусов духовку на 20 минут. Снимите фольгу, запекайте еще 5 минут.

Слегка остудите, выньте из формы, нарежьте ломтиками и подавайте теплым.

«Холодный»

5 филе копченой форели, 500 г жирных сливок, 1 морковь, 15 г желатина, 30 г рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Морковь отварите в подсоленной воде до мягкого состояния, в течение примерно 10 минут. Промойте под холодной проточной водой.

В прямоугольную форму с антипригарным покрытием глубиной 6 см выложите кружочки моркови. Желатин растворите согласно указаниям на упаковке.

Тем временем в небольшом сотейнике доведите сливки до кипения, снимите с плиты. Влейте желатин. Перемешайте. Добавьте укроп, соль и перец по вкусу.

Налейте в подготовленную форму сливочную массу одним слоем, на него выложите одно филе, снова залейте сливками. Продолжайте чередовать сливки с рыбой. Затем накройте форму пленкой и поместите в холодильник на 8 часов или на ночь.

За 30 минут до подачи достаньте форму из холодильника, переверните на сервировочное блюдо, снимите форму, оставив закуску на блюде. Нарежьте ломтиками и подавайте к столу.

Десертный

200 г чернослива, 4 ст. л. ликера «Амаретто», 120 г черного шоколада, 60 г сливочного масла, 60 г сахара, 1 ст.л. какао-порошка, 2 яичных желтка, 150 мл сливок жирностью не менее 30 процентов.
Чернослив вымойте, мелко нарежьте, залейте коньяком и оставьте на ночь. На следующий день шоколад разломайте на небольшие кусочки, растопите на водяной бане.

Сливочное масло взбейте миксером с половиной сахара, добавьте какао. Желтки и оставшийся сахар взбейте венчиком в миске. Смешайте взбитое масло и взбитые желтки. Добавьте шоколад и чернослив.

Взбейте сливки, добавьте их в смесь. Форму для террина застелите пищевой пленкой. Шоколадно-сливовую смесь выложите в форму, разровняйте поверхность, закройте ее концами пленки и поставьте в морозилку на 3 часа.

Приятного аппетита!

Мария Мельник
Источник: Russianfood.com, Intesto.com

Поделиться.

Комментарии закрыты